Nachhaltigkeit, ein grosses Wort, ein grosser Anspruch
Lassen Sie uns erläutern, was wir dazu beitragen.
Felix hat seine Ausbildung im Hotel Waldhaus in Sils-Maria gemacht. Dort kamen die Tiere als Ganzes von den Bauern der Umgebung und wurden in der Küche ausgebeint. Kräuter wurden im Wald gepflückt und kamen am selben Tag auf den Teller. Weggeworfen wurde nichts, weil es keinen Grund dafür gab. An diese gelernten Regeln halten wir uns bis heute.
Ist das Nachhaltigkeit?
Der Einkauf
Wir kaufen nur das ein, was wir verkauft haben
Die meisten Lebensmittelabfälle im Catering entstehen beim Einkauf. Weil unsere Küche im Zürcher Engrosmarkt steht, kaufen wir für den Anlass, der bevorsteht, und in der Menge, die er braucht. Kein Zwischenlager, kein langer Transport.
Wir kochen mit Ware auf ihrem Höhepunkt
Ein Laden braucht Früchte, die drei Tage Logistik überstehen. Eine Küche, die heute Abend kocht, braucht Früchte, die heute Abend perfekt sind. Das sind nicht dieselben Früchte.
Am Markt bekommen wir die zweite Sorte: reif, am selben Morgen ausgesucht, direkt in die Küche. Ware, die für den Handel zu reif wäre, ist für uns genau richtig.
Drei Dinge gehen nach dem Anlass an Ihre Gäste
Suppe. Gemüsereste, Fleisch, Wurst und Brot sammeln wir während des Anlasses. Am Tag danach kochen wir daraus eine Gemüsesuppe, füllen sie in Gläser und schicken sie Ihren Gästen zu. Das Rezept liegt bei.
Marmelade. Alle Früchte, die übrig bleiben, werden eingekocht. Ebenfalls im Glas, ebenfalls mit Rezept.
Essig. Angebrochene Flaschen und Gläserrückläufe, Wein, Gin, Apfelsaft, Wasser und Icetea, sammeln wir schon während des Abends in einem Fass. Daraus entsteht ein Essig, den Ihre Gäste in kleinen Glasflaschen bekommen.
Aus einem einzigen Anlass für Ergon Informatik AG sind so schon 100 Gläser geworden. Die Gäste nehmen etwas mit nach Hause, das aus ihrem eigenen Abend entstanden ist, und Ergon hat es in seinen Nachhaltigkeitsbericht aufgenommen.
Zahlen für Ihren Nachhaltigkeitsbericht
Seit der Klimaberichterstattungsverordnung von 2024 müssen viele Schweizer Unternehmen über ihre Lieferkette berichten, und Catering fällt in Scope 3. Die meisten kleineren Lieferanten können dazu keine Aussagen machen. Wir schon.
Auf Anfrage erhalten Sie nach Ihrem Anlass eine Aufstellung mit diesen Angaben:
Einkauf, Herkunft und Transport
Anteil Schweizer Herkunft am Wareneinsatz
ca. 60 Prozent
Davon aus dem Kanton Zürich und Umgebung
ca. 40 Prozent
Fleisch
CH-Herkunft, auf Anfrage nachweisbar
Anteil saisonaler Ware
ca. 90 Prozent
Distanz Einkauf bis Küche
unter 100 Meter
Durchschnittliche Distanz Küche bis Veranstaltungsort
30 km
Anzahl Fahrten pro Anlass
1 Fahrzeug, 1 Fahrt
Lebensmittelabfall
Wareneinsatz pro Gast
0,4 kg
Anteil, der entsorgt wird
0,05 kg pro Gast
Menü
Anteil vegetarischer und veganer Gerichte
wird pro Anlass ausgewiesen
Von 400 Gramm Wareneinsatz pro Gast landen im Schnitt 50 Gramm im Abfall. Der Rest wird gegessen oder eingekocht.
Wir geben keine CO2-Werte an, weil eine belastbare Berechnung eine Methodik braucht, die wir nicht selbst führen. Was Sie von uns bekommen, sind die Mengen, Distanzen und Anteile. Damit rechnet Ihr eigenes System.
Wenn Sie uns einen Lieferantenfragebogen schicken, füllen wir ihn aus.
Wie reduzieren Sie Lebensmittelabfälle?
Wir kaufen am Tag des Anlasses im Zürcher Engrosmarkt ein, statt auf Vorrat zu bestellen. Was am Ende trotzdem da ist, verarbeiten wir weiter: Gemüse und Brot zu Suppe, Früchte zu Marmelade, Getränkereste zu Essig.
Was passiert mit dem, was nach unserem Anlass übrig ist?
Gemüse und Brot werden zu Suppe, Früchte zu Marmelade, Getränkereste zu Essig. Alles geht im Glas an Ihre Gäste, mit Rezept.
Was bedeutet es, dass Ihre Küche im Markt steht?
Wir kaufen jeden Morgen selbst ein und haben erste Wahl. Und wir bekommen Ware auf ihrem Höhepunkt, die für den Handel zu reif wäre, weil sie den Transport nicht überstehen würde. Zwischen Einkauf und Küche liegen Meter, nicht Kilometer.
Arbeiten Sie mit Bio-Produkten?
Auf Wunsch liefern wir Bio, in der Regel für rund die Hälfte des Wareneinsatzes. Bei Gemüse und Früchten kaufen wir in Bio-Qualität, wo es sie gibt, und sonst bei Produzenten, deren Arbeit wir kennen.
Woher kommen Fleisch, Fisch und Gemüse?
Von Lieferanten, die wir lange kennen, je nachdem, was unsere Kunden wünschen. Wichtiger als ein Label ist uns, dass wir wissen, wo etwas herkommt.
Können Sie einen vollständig vegetarischen oder veganen Anlass umsetzen?
Ja. Felix hat zwei Konzepte für vegane Küche mitentwickelt. Ein pflanzliches Menü ist bei uns eine eigene Karte.
Bekommen wir Angaben für unser Nachhaltigkeitsreporting?
Ja. Auf Anfrage erhalten Sie nach dem Anlass eine Aufstellung zu Herkunft, Transportdistanzen, Lebensmittelabfall, Anteil pflanzlicher Gerichte und Mehrweganteil. CO2-Werte geben wir nicht an, weil das eine Methodik braucht, die wir nicht führen. Die Mengen und Distanzen liefern wir, damit Ihr System damit rechnen kann.
Füllen Sie Lieferantenfragebögen aus?
Ja. Schicken Sie uns Ihren Fragebogen, ob EcoVadis, IntegrityNext oder ein eigenes Formular, und wir füllen ihn aus.
Ist nachhaltiges Catering teurer?
Nein. Wer am Tag des Anlasses einkauft und knapp kalkuliert, wirft weniger weg. Das gleicht sich aus.